飲茶 香港VS広州 Vol.3 

 肝心の広州の飲茶について、まだ何も触れていませんでした。
広州のは、やっぱり手が掛かっています。
手が掛かっているというのは、餃子でウサギさんを作ったり、パイで熊さんの形を作ったり…
けっして、そういうことじゃありません。
(そういう外見ばかりを気にするのは大概中身がお粗末なんですよ。そういうものは、関西人にとっては許せない行為。)
たとえば中の具ひとつにしても、かなりのプロセスを要いていると思わせる手間のかけよう。
香港だと、同じ味を出すのに、味精(味の素)を使って済ませるところを、広州は干し蝦またはシイタケを細かく刻んだものを入れるとか。ちょっと工夫でこのうまさという神田川的な
料理へのこだわりが感じられます。
とにかく大陸で感心するのは、包丁を良く使っているところ。細かく刻むことによって
素材の味を出させる。無駄なところを削いで素材の灰汁を取る。調味料が素材にいきわたるように、見た目も冴えるようにカットする。など。
いつも香港人の仕事のすばやさには惚れるけど、料理を作ることにおいては早いのはようは、手抜き。見た目も味も、私の中では一手間かけることの出来る人件費の安い広州の勝ちなんじゃないかと思う。

もともとは、飲茶、広東料理は広州が発祥の地。
香港の発展(多くの広東人が香港に移動した50年ほど前)とともに多くの師父(職人)が香港に渡ったと思われる。広州にはそのまま広東料理が残り、香港に移った職人が残した味は、世代の交代とともに、変化し徐々に広東料理ではなく合理的な香港人が生み出した香港料理となってしまったのではないかと私は思う。


 
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by MIAOMI | 2007-07-21 19:04 | 広州好  

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